2345浏览器
火狐浏览器
谷歌浏览器晋中的介休贯馅糖又叫灌馅糖、麻糖，是“介休八珍”之一。
01
源于唐宋寒食“饧”
介休贯馅糖的起源可以追溯到寒食食品“饧”，也叫糖粞。可以说是从唐宋的“饧”一路改变而来，当时介休长期盛行寒食习俗，“饧”曾是寒食节必备的食品和供品。唐宋诗词中“市远无饧供寒食”“粥香饧白杏花天”，说的就是这类糖食。
明代中期，介休一些家庭制糖作坊开始尝试在糖粞里包入馅料。到了明末时，这套做法逐渐定型，形成“糖粞包馅、外裹芝麻”的特色。20世纪40年代，贯馅糖产销最旺，这时它既是冬令甜食，也融入了小年祭灶、亲友馈赠等民俗。如今零食多了，消费群体萎缩，目前能完整掌握技艺的匠人很少，主要集中在连福镇。2023年，介休贯馅糖制作技艺入选山西省省级非物质文化遗产代表性项目公示名单。
02
皮脆馅香，绵甜不腻
介休贯馅糖外皮用麦芽糖熬制，薄而酥脆；内馅有核桃、芝麻、桂花和玫瑰等，吃起来既有坚果醇香，又有花香点缀。吃起来“皮薄、馅香、咬着脆、入口绵”，外层酥脆，内里软甜，芝麻、核桃、桂花和玫瑰香气层层交织，甜而不腻。
介休贯馅糖的原料都有北方乡土味，外皮用小米和大麦芽糖化熬制，内馅配核桃仁、绵白糖、桂花、玫瑰、青红丝等，再裹上炒熟芝麻。谷物糖香与果仁、花香结合，是典型的晋中传统甜点风味。贯馅糖属于冬令食品，过去多在低温季节制作，立冬后开始、元宵节前后进入旺季。天气寒冷时糖体更容易保持酥脆，所以它也带有明显的北方冬季节令色彩。也正是因为这种明显的季节与地域消费特点，让其有季节性较强、保存期有限等短板，发展也相对受限制。
03
制作工艺
介休贯馅糖的制作要经过前期准备、熬制、炒粞、拉白、灌馅、封口、拉条、拌芝麻等十几道工序。大麦浸泡生芽，小米也提前用冷水浸泡几个小时，然后蒸熟。将蒸熟的小米与粉碎的麦芽混合入缸，发酵糖化约1天。滤出汁水后，倒入大锅用大火熬制，直到汁水呈金黄色并半凝固成块。
然后是拉白灌馅，把半凝固的糖块反复缠绕拉制，使其由红变白、内部呈现蜂窝状小孔。然后将糖皮压平摊开，均匀铺上调好的馅料，合拢捏紧成圆筒状长条。2-3人配合将灌好馅的长条反复拉细7-8次，直到粗细均匀。随后用模具压痕，切成每段约 7 公分长的“贯糖坯”。将切好的糖坯上笼屉蒸至表皮发粘，倒入炒熟并拣净的芝麻盆中不停翻滚，使表面均匀沾满芝麻。最后放置于案板上自然晾干半小时左右即可。
图片来源于网络，侵删。