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清蒸鲈鱼是宴客必备的硬菜，鱼肉鲜嫩、清淡鲜美，老人小孩都爱吃。很多人蒸的鲈鱼，肉质发柴、腥味重，或者蒸出来水汪汪的没味道。掌握腌制、火候和淋油三个关键，在家也能蒸出饭店级别的清蒸鲈鱼，鲜嫩滑口、毫无腥味，端上桌倍有面子。

选鲈鱼要选新鲜的，鱼眼明亮、鱼鳃鲜红、鱼肉紧实有弹性。鲈鱼处理干净，去鳞去腮去内脏，鱼身两面各划几刀，方便入味。用厨房纸吸干鱼身和鱼腹的水分，这一步能减少腥味，蒸出来肉质更紧实。鱼腹内塞入姜片和葱段。

腌制是关键，用少许料酒和盐涂抹鱼身，再铺上姜片和葱段，腌制十分钟去腥。注意盐不要多放，蒸鱼豉油本身有咸味。腌好的鲈鱼倒掉腌出的汁水，重新铺上新鲜姜片和葱段，这一步能让蒸出来的鱼没有腥味，颜色也更白嫩。

蒸锅加水烧开，水开后放入鲈鱼，大火蒸八分钟。蒸鱼一定要水开后再上锅，大火快蒸，时间根据鱼的大小调整，一斤左右的鱼蒸八分钟刚好。时间长了鱼肉变老发柴，时间短了不熟。蒸好的鱼取出，倒掉盘中的汤汁，去掉姜片葱段，这一步能去腥。

鱼身上重新铺上葱丝、姜丝、红椒丝，锅中烧一勺热油，油温八成热，浇在葱丝上，激发出香味。沿着盘边淋入两勺蒸鱼豉油，不要直接淋在鱼身上，豉油顺着盘边流到盘底，鱼肉蘸着吃味道刚刚好，不会太咸。蒸鱼豉油是灵魂，不要用普通生抽代替。

一道清蒸鲈鱼就完成了，鱼肉洁白细嫩、入口即化，鲜嫩滑口、毫无腥味，葱丝清香、豉油咸鲜，清淡鲜美、原汁原味，营养丰富。不管是家庭日常还是宴请宾客，都是最受欢迎的一道菜。做法简单，掌握火候和淋油技巧，新手也能一次成功，鲜到眉毛掉。

小贴士：蒸鱼前一定要吸干水分，腥味少肉质紧；水开后再上锅大火蒸，八分钟刚刚好；蒸出的汤汁要倒掉，这是去腥的关键；热油浇在葱丝上激发香味；豉油沿盘边淋，咸淡刚刚好，鱼肉蘸汁吃最鲜。