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谷歌浏览器现在打开大众点评、小红书，你会发现一个很有意思的变化：不管是火锅店还是烤肉日料，各类正餐门店，纷纷把甜品放进菜单。不少门店的甜品花样明显增加了，摆盘也越来越有讲究。色彩层次丰富、视觉表现力强，非常适合顾客拍照。很多时候一桌饭局里最出片的，往往是餐后甜
◎图片源自 纯奶无糖
本文目录/ content
1.为什么越来越多餐厅都在卖甜品
2.餐饮店里的甜品，藏着一本经营账
3.热闹之下绕不开的短板
4.甜品成"第二菜单"，是机遇还是泡沫
01
为什么越来越多餐厅都在卖甜品
回忆一下，一顿饭吃完最让人念念不忘的，是那盘招牌菜，还是最后上的那道甜品？甜品从正餐的“收尾赠品”慢慢变成餐饮店的“流量密码”，当甜品勇闯餐饮店，这波跨界究竟只是单纯充当引流工具人，还是真能独当一面撑起可靠的盈利空间？我们来算算。
目前餐厅做甜品，比较鲜明的路线有三种。
把甜品做为体验增量，是最常见的形式。以各大连锁火锅店为代表，相渝里每家店面有冰沙、慕斯等二十五种不同甜点可选。熊喵来了全国所有分店配备十二种免费甜点，商场店在人均消费不足百元的情况下日翻台最高7.7轮，月营业额突破180万，免费甜品在其中承担重要引流角色。
©图片源自 玉桂狗儿崽
把甜品做成独立档口品牌。海底捞近期在门店开出首家甜品站，店内售卖烘焙甜点和三明治，日均订单量稳定在100单以上，吸引大量非火锅客群专程前来。相似的还有凑凑火锅在2018年底把茶饮业务独立出来，成立茶米茶品牌，不仅服务店内顾客，还以独立门店形式进入商圈，茶饮曾贡献湊湊约20%的营业额，外卖收益“基本可以覆盖房租成本”。这条路径的重点在于，甜品档口有自己的品牌名、自己的客群、自己的独立营收逻辑，消费者可以不吃火锅，只买甜品。
©图片源自 不吃兔兔的兔宝妈
甜品作为引流单品和品牌调性的延伸。这条赛道的选手，是Aseyo等创意菜和融合餐厅。Aseyo的招牌手作抹茶提拉米苏、玲珑瓜瓜雪冰等属于“必点推荐”级别，同类型的NEED“蜂蜜无花果雪冰”定价58元，是大众点评上965人推荐的高热度单品高颜值甜品，和“创意餐厅”定位一致。正餐客单价更高，消费场景更偏约会、打卡、轻社交，甜品成为了品牌调性的延伸。
◎图片源自 野生小李
餐厅前赴后继的加入甜品赛道，押中了消费习惯与心理账户。“吃完正餐吃点甜”，是普遍的餐后需求，刚好还能起到解辣解腻的作用。一顿正餐吃完已经消费两三百元，面对二三十元的甜品，消费者的心理账户已经打开，加单的决策门槛变得很低。比起再专门跑一趟甜品店，多数人会嫌麻烦，餐厅正好一站式解决这个需求。对顾客来说省去了专程跑店的额外奔波，对门店而言则多了一份营业收入。
◎图片源自 海绵饱饱
所以正餐店做甜品，并不只是单纯想丰富菜品这么简单。甜品一边靠颜值承担引流种草，一边抓住餐后需求拉动追加消费。很多门店选择新增甜品不是一时心血来潮，而是能实实在在拿到好处。
02
餐饮店里的甜品，藏着一本经营账
很多人只看到甜品在菜单上的价值，却忽略了它正在帮餐饮店打开另一套客流逻辑。
最直观的一层好处，是盘活原本处于闲置的经营时段。传统正餐门店生意高度依赖饭点，午市 12点—1点、晚市 6点—8点属于高峰期，其余时间段座位比较空置，但房租人力成本照样在消耗。甜品自带下午茶属性，刚好补上这个缺口。依托下午茶套餐在下午时间段，也能接待好友小聚的轻社交需求。抓住这个空档期，开拓新的生意机会。
◎图片来源 pickchill
而甜品本身利润空间不错，原料成本更容易控制。不管是提前备好的半成品，还是现做进行加工处理，工序都算不上复杂繁琐。追加一份甜品，几乎不会给后厨增添太多负担，等于悄悄拉高这一桌的消费额。
这笔账更深的一层是顾客到店动机发生转变，当甜品开始反过来“带客”。顾客愿意为一款出圈产品专程来打卡，不在意门店的主营品类。火锅店的雪冰，烤肉店的甜品，有些甜品在社交媒体上的热度甚至远超过店内正餐。
◎图片来源 蜜瓜巴巴
过去是“吃完饭顺便来份甜品”，现在是“为了甜品专门来一趟，顺便吃顿饭”。甜品从菜单末尾的配角，变成了把人拉进店里的主角。当甜品能替门店完成引流，它就升级为了一笔零广告费的获客秘密。
03
热闹之下绕不开的短板
虽然甜品可以做到引流效果，但看似表面风光，还有不少等待解决的现实问题。
其一是专业性问题。餐饮店的核心精力在正餐上，厨房没有专业的烘焙设备，师傅可能都没有受过系统性训练，大多靠中央厨房配送半成品到店，解冻摆盘或简单组装就直接端上桌了。出品的上限从一开始就被框住，想靠餐饮后厨做出专业甜品店的风味，本身难度极高。所以大部分餐饮店会选择雪冰、糖水等品类，大牌如海底捞，在店内也只选择从轻量、标准化的糖水品类切入。
其二是损耗与上新的双重负担。甜品赏味期不长，大多需要提前预制。正餐门店客流忽高忽低，备货很难拿捏分寸：备多了卖不完只能直接报废，备少了高峰期又会缺货，时常面临损耗风险。甜品很吃新鲜感，想要保住社交平台的打卡热度，就必须持续上新。如果选自研，从挑选样品到试口味、调整摆盘，每一轮都需要付出更高的试错成本。
◎图片源自 铃木夹一
其三是定位尴尬。甜品在餐饮店里到底应该扮演什么角色？要引流就得让利，要利润就得下本。若想两头兼顾，做好了一本万利，做好了一本万利，做不好反而让消费者觉得不值这个价格，影响餐厅口碑。这一矛盾不是单家门店的问题，而是餐饮店做甜品这种模式自带的局限性。
04
甜品成"第二菜单"，是机遇还是泡沫
餐饮甜品的短板确实客观存在，对餐饮店来说，这些难题一时半会儿解不开；对烘焙从业者而言，只能是几家欢喜几家愁。
增加甜品菜单，餐饮门店可以收获传播、提升客单、激活下午茶时段。烘焙供应链正好可以发挥烘焙专长，提供对应的甜品配套方案。
◎图片源自 随便学学
但机遇的另一面，不少烘焙同行会焦虑：餐饮店都在上甜品，会不会抢走自己的客人？
这个焦虑需要拆开看。餐饮店的甜品和烘焙店的甜品，对应两种不同的消费场景。前者是餐后配套，烘焙店的甜品，解决的是消费想吃一块“好蛋糕”的需求。这两种场景的重叠度，其实没有那么高。
但影响也不是完全没有。尤其在商场这个场景里，当客人们习惯了吃完饭顺便来份甜品，还会再专门去甜品店坐下来吃下午茶吗？餐饮店品类繁杂，甜品终究是餐后配套，专业烘焙店才是把这件事当成主业来做。把口味和品控做到极致，本身就是不可替代的理由。